Caffè | scoperta, storia, produzione, proprietà e come prepararlo

Elisir di vita per molti, carburante mattutino per altri, semplice vizio per i più golosi.
Dalla sua scoperta in Etiopia, il caffè ha conquistato il mondo intero, diventando una bevanda irrinunciabile per miliardi di persone.
C'è chi lo ama forte e amaro, come un pugno nello stomaco che ti dà la carica per affrontare la giornata. Chi lo preferisce leggero e cremoso, una coccola calda per scaldare le fredde mattine invernali. E chi non può resistere al suo aroma inebriante, capace di trasformare anche il più cupo dei lunedì in un giorno pieno di speranza.
Ma il caffè è molto più di una semplice bevanda. È un rito, un momento di condivisione, un pretesto per stare insieme e chiacchierare.

Cos'è il caffè?

Il caffè è una bevanda aromatica e stimolante che si ottiene dalla tostatura e macinazione dei semi di alcune specie di piante sempre verdi tropicali appartenenti al genere Coffea, chiamate anche pianta del caffè, della famiglia delle Rubiacee. La bevanda che si ottiene è di colore marrone scuro, amaro e leggermente acido, ha un effetto stimolante sull'uomo, principalmente grazie al suo contenuto di caffeina, ed è la bevanda calda più venduta al mondo con un importante valore economico e sociale.

In questo articolo andremo a scoprire e spiegare quando è stato scoperto il caffè, la sua storia, dove si coltivano le piantagioni di caffè, la produzione del caffè, le proprietà e i modi più usati nel mondo per fare il caffè.

• Origine della parola caffè
• Scoperta del caffè
• Storia del caffè
• Piantagioni di caffè nel mondo
• Produzione del caffè
• Proprietà del caffè
• Metodi di preparazione del caffè

La parola caffè in lingua italiana deriva dal turco “ kahve ”, derivante dalla parola “ qahwah ” in lingua araba che in passato si riferiva ad una bevanda eccitante tipo vino. La parola caffè entrò nella lingua inglese ( tradotta coffee ) nel 1582 tramite la lingua olandese con traduzione koffie. Alcuni studiosi affermano invece che la parola caffè deriva dalla provincia sud-occidentale dell'Etiopia di Kaffa.

I resoconti leggendari affermano che l'etimologia di Kaffa deriva dall'arabo “qahwah” che significa "bevanda dalle bacche". Secondo la leggenda, gli antenati dell'odierna popolazione Kaffa nel sud-ovest dell'Etiopia furono i primi a coltivare la pianta del caffè e a riconoscere l'effetto energizzante della bevanda al caffè.

Scoperta del caffè

Il caffè è una delle bevande più amate e consumate al mondo, ma le sue origini sono avvolte nel mistero e nelle leggende. In questo post vi racconteremo alcune delle storie più affascinanti e curiose sulla scoperta del caffè e sulla sua diffusione.

Una delle leggende più note è quella del pastore etiope di nome Kaldi, che visse intorno al IX secolo d.C. Secondo questa leggenda, Kaldi si accorse che le sue capre erano insolitamente vivaci e agitate dopo aver mangiato delle bacche rosse di un cespuglio sconosciuto. Curioso di provare l'effetto di quelle bacche, Kaldi le assaggiò e si sentì anch'egli più energico e sveglio. Portò poi le bacche a un monaco del vicino monastero, che dopo averle tostate ne fece una tisana. La bevanda si rivelò utile per restare desti durante le lunghe ore di preghiera e meditazione, e presto divenne popolare tra i religiosi.

Un'altra leggenda attribuisce la scoperta del caffè al profeta Maometto, che nel VI secolo d.C. era gravemente malato e debole. Un angelo gli apparve in sogno e gli portò una tazza di una bevanda nera e amara, dicendogli che era il "balsamo di Dio". Maometto bevve il caffè e si sentì subito guarito e rinvigorito. Da allora, il caffè fu considerato una bevanda sacra e benefica per i musulmani.

Queste sono solo alcune delle leggende sulla scoperta del caffè, ma ce ne sono molte altre che testimoniano il fascino e l'importanza di questa bevanda nella storia dell'umanità.

Storia del caffè

La diffusione del caffè nel mondo arabo avvenne tra il X e il XIII secolo, grazie ai mercanti che lo portarono dall'Etiopia allo Yemen, dove fu coltivato per la prima volta. Da lì, il caffè raggiunse l'Arabia, l'Egitto, la Turchia e il resto del Medio Oriente, dove divenne una bevanda sociale e culturale. I primi caffè, locali pubblici dove si poteva bere il caffè e conversare, nacquero a La Mecca, a Damasco e a Costantinopoli.

Il caffè arrivò in Europa solo nel XVII secolo, grazie ai commercianti veneziani che lo importavano dall'Oriente. Inizialmente, il caffè fu visto con sospetto dai cristiani, che lo ritenevano una "bevanda del diavolo" per i suoi effetti stimolanti ed eccitanti, in molti chiesero addirittura al papa di proibire il consumo. Papa Clemente VIII però, prima di emettere il divieto, volle assaggiare personalmente il caffè e ne rimase piacevolmente colpito. Decise quindi di non bandire il caffè, ma anzi battezzare come una "bevanda cristiana".

Da quel momento, il caffè si diffuse rapidamente in tutta Europa, dove aprirono numerosi caffè che divennero luoghi di incontro e di scambio culturale per intellettuali, artisti, scienziati e politici. Il caffè fu anche esportato nelle colonie americane, dove contribuì alla rivoluzione indipendentista contro gli inglesi. Nel XVIII secolo, la domanda di caffè superò l'offerta proveniente dall'Africa e dal Medio Oriente, e così i colonizzatori europei iniziarono a coltivare il caffè in America centrale e meridionale, dove oggi si producono i maggiori quantitativi di caffè al mondo.

Se vuoi approfondire questo argomento ti invitiamo a leggere " la storia del caffè " in questo link.

Piantagioni di caffè nel mondo

I paesi dove si coltiva e si produce il caffè si trovano principalmente nelle zone tropicali e subtropicali, per la precisione tra il tropico del Cancro e il tropico del Capricorno (zona intertropicale) 25° a Nord e Sud dell’equatore, nella zona della cosiddetta cintura del caffè (dall’inglese coffee belt), se ne possono contare in tutto 55 stati.

L’altitudine di coltivazione del caffè può incidere sulle caratteristiche del prodotto, come il corpo, l’acidità, l’aroma e la finezza. Il caffè cresce a un’altitudine che va dai 200 metri fino ai 2000 metri. Le varietà Arabica si sviluppano meglio tra i 600 e i 2000 metri con temperature comprese tra i 15 e 24°C. La varietà Robusta invece tra i 200 e 900 metri e temperature dai 24 ai 29°C.

L’80% del peso vivo della pianta è costituito da acqua, in forma liquida o metabolica. Per questo motivo il fabbisogno idrico della pianta è molto elevato. I due fattori che influiscono su questo sono la frequenza di precipitazioni e il tasso di umidità.

Le precipitazioni ideali sono tra i 1500 e 3000 mm, con periodi secco di oltre 4 mesi. La pianta di caffè ha inoltre generalmente bisogno di umidità fra il 60% e il 70%, al di sopra di essa si facilita lo sviluppo di patologie fungine.

Di seguito una lista di quelli con maggior esportazione e produzione:

Brazil
Viet Nam
Colombia
Honduras
Indonesia
India
Uganda
Ethiopia
Peru
Guatemala
Nicaragua
Mexico
Côte d'Ivoire
Tanzania
Costa Rica
Kenya
Papua New Guinea
Lao People's Democratic Republic
El Salvador
Ecuador
Rwanda
Burundi
Cameroon
Democratic Republic of Congo
Thailand
Timor-Leste
Guinea
Togo
Venezuela
Panama
Sierra Leone
Dominican Republic
Zambia
Angola
Cuba
Bolivia (Plurinational State of)
Central African Republic
Malawi
Yemen
Ghana
Jamaica
Philippines
Zimbabwe
Madagascar
Haiti
Nigeria
Trinidad & Tobago
Guyana
Liberia
Nepal
Sri Lanka
Congo
Gabon
Paraguay
Equatorial Guinea

Quante specie di caffè esistono?

In tutto il mondo si contano circa 60 specie di piante di caffè. Tuttavia, solo una piccola parte di queste, circa un terzo, è commercialmente rilevante per la produzione di caffè.

Le 4 specie di caffè più diffuse sono:

Arabica: la specie più pregiata, aromatica e delicata, con un contenuto di caffeina più basso.
Robusta: più economica, robusta e corposa, con un contenuto di caffeina più alto.
Liberica: un caffè con un gusto caratteristico, che ricorda il cioccolato e il tabacco.
Excelsa: un caffè con un aroma fruttato e un corpo leggero.

Oltre a queste 4 specie principali, esistono altre specie meno conosciute e diffuse, come:

Stenophylla: un caffè con un gusto simile all'Arabica, ma con un contenuto di caffeina più alto.
Charrieriana: un caffè con un gusto speziato e un aroma floreale.
Congensis: un caffè con un gusto amaro e un aroma terroso.
Le diverse specie di caffè si differenziano per:

Gusto e aroma: ogni specie ha un gusto e un aroma caratteristico.
Contenuto di caffeina: il contenuto di caffeina varia a seconda della specie.
Coltivazione: alcune specie sono più facili da coltivare di altre.
Resistenza alle malattie: alcune specie sono più resistenti alle malattie di altre.
La scelta della specie di caffè dipende da:

Le preferenze personali in termini di gusto e aroma.
Il contenuto di caffeina desiderato.
La disponibilità della specie.
In generale, l'Arabica è la specie più diffusa e apprezzata per il suo gusto aromatico e delicato. La Robusta è invece più economica e robusta, e viene spesso utilizzata per le miscele di caffè espresso. Le altre specie di caffè sono meno conosciute e diffuse, ma possono essere interessanti per chi desidera provare un gusto nuovo e diverso.

Quali sono le specie di caffè più utilizzate?

Le specie di caffè più utilizzate sono due: Arabica e Robusta.

L'Arabica è quella maggiormente diffusa per produrre il caffè, infatti è circa il 70% del caffè prodotto nel mondo. I semi di Coffea arabica hanno un contenuto di caffeina molto inferiore a quelli delle altre specie di larga diffusione e rispetto alle altre specie è autoimpollinante, cioè autogama. Visivamente i chicchi si presentano leggermente più grandi rispetto alla Robusta e con una venatura centrale più curva.
Ha origine in Etiopia e Yemen, ma i maggiori produttori sono:

• Brasile, il primo produttore mondiale di caffè in assoluto, con una produzione di oltre 3 milioni di tonnellate all'anno.
• Colombia, il secondo produttore mondiale di Arabica, con una produzione di oltre 800.000 tonnellate all'anno.
• Etiopia, il paese d'origine dell'Arabica, con una produzione di oltre 400.000 tonnellate all'anno.
• Honduras, un importante produttore di Arabica, con una produzione di oltre 400.000 tonnellate all'anno.
• Perù, un altro importante produttore di Arabica, con una produzione di oltre 300.000 tonnellate all'anno.

Altri paesi in cui viene coltivata l'Arabica:

Vietnam, il secondo produttore mondiale di caffè in assoluto, ma la maggior parte della sua produzione è Robusta.
Indonesia, un importante produttore di caffè, con una produzione di oltre 100.000 tonnellate all'anno di Arabica.
India, un altro importante produttore di caffè, con una produzione di oltre 100.000 tonnellate all'anno di Arabica.
Messico, un importante produttore di Arabica, con una produzione di oltre 100.000 tonnellate all'anno.
Guatemala, un altro importante produttore di Arabica, con una produzione di oltre 100.000 tonnellate all'anno.

Le caratteristiche dell'Arabica coltivata in un paese possono variare in base a:

Clima: il clima ha un grande impatto sul gusto e sull'aroma del caffè.
Terreno: il terreno può influenzare il contenuto di minerali del caffè.
Altitudine: l'altitudine può influenzare l'acidità del caffè, infatti viene coltivata a 600-2000 metri sul livello del mare.

L'Arabica prospera in un clima caldo e umido, con temperature e precipitazioni ben definite:

Temperatura:

Ideale tra 18°C e 22°C.
Minima: non inferiore a 10°C.
Massima: non superiore a 28°C.

Piogge:

Precipitazioni annuali tra 1.200 e 2.000 mm.
Distribuzione uniforme preferibile durante tutto l'anno.

Altri fattori:

Terreno fertile, ben drenato e con un pH tra 5,5 e 6,5.
Ombra: necessaria durante le prime fasi di crescita.

Esposizione al sole:

Sole diretto: da evitare, in quanto può bruciare le foglie.
Luce diffusa: ideale per una crescita equilibrata.

Umidità:

Umidità relativa ideale tra 60% e 80%.
Ventilazione importante per evitare la formazione di funghi e malattie.

Esistono diverse varietà di Arabica, ognuna con le sue caratteristiche distintive.

Alcuni dei caffè Arabica più famosi al mondo provengono da:

Brasile: Santos, Bourbon.
Colombia: Supremo, Excelso.
Etiopia: Yirgacheffe, Harrar.
Honduras: SHG (Strictly High Grown).
Perù: Chanchamayo, Cusco.

Il caffè Arabica è considerato il più pregiato al mondo per il suo gusto aromatico e delicato, il suo contenuto di caffeina più basso e la sua acidità piacevole.
Caratteristiche: gusto più aromatico e delicato, contenuto di caffeina più basso rispetto alla Robusta.

Pregi: aroma complesso e raffinato, acidità piacevole, corpo morbido.
Difetti: prezzo più elevato, coltivazione più delicata.

La Robusta è quella meno diffusa per produrre il caffè, infatti è circa il 30% del caffè prodotto nel mondo. È una pianta allogama, quindi richiede impollinazioni incrociate che la possono differenziare geneticamente con più facilità rispetto alla arabica.
Visivamente i chicchi si presentano più piccoli rispetto all'Arabica e con una venatura centrale più dritta.
Ha origine in Africa Occidentale, ma i maggiori produttori sono:

• Vietnam, il primo produttore mondiale di Robusta, con una produzione di oltre 4 milioni di tonnellate all'anno.
• Brasile, il secondo produttore mondiale di Robusta, con una produzione di oltre 1 milione di tonnellate all'anno.
• Indonesia, un importante produttore di Robusta, con una produzione di oltre 500.000 tonnellate all'anno.
• India, un altro importante produttore di Robusta, con una produzione di oltre 300.000 tonnellate all'anno.
• Uganda, un importante produttore di Robusta, con una produzione di oltre 200.000 tonnellate all'anno.

La Robusta viene coltivata in molti paesi situati tra i due tropici, ad un'altitudine media compresa tra i 0 e i 600 metri.

I maggiori produttori di caffè Robusta sono:

Vietnam: il primo produttore mondiale di Robusta, con una produzione di oltre 4 milioni di tonnellate all'anno.
Brasile: il secondo produttore mondiale di Robusta, con una produzione di oltre 1 milione di tonnellate all'anno.
Indonesia: un importante produttore di Robusta, con una produzione di oltre 500.000 tonnellate all'anno.
India: un altro importante produttore di Robusta, con una produzione di oltre 300.000 tonnellate all'anno.
Uganda: un importante produttore di Robusta, con una produzione di oltre 200.000 tonnellate all'anno.

Altri paesi in cui viene coltivata la Robusta:

Costa d'Avorio, un importante produttore di Robusta, con una produzione di oltre 200.000 tonnellate all'anno.
Camerun, un altro importante produttore di Robusta, con una produzione di oltre 200.000 tonnellate all'anno.
Repubblica Democratica del Congo, un importante produttore di Robusta, con una produzione di oltre 100.000 tonnellate all'anno.
Togo, un altro importante produttore di Robusta, con una produzione di oltre 100.000 tonnellate all'anno.
Benin, un importante produttore di Robusta, con una produzione di oltre 100.000 tonnellate all'anno.

Le caratteristiche della Robusta coltivata in un paese possono variare in base a:

Clima: il clima ha un grande impatto sul gusto e sull'aroma del caffè.
Terreno: il terreno può influenzare il contenuto di minerali del caffè.
Altitudine: l'altitudine può influenzare l'acidità del caffè.
Varietà: esistono diverse varietà di Robusta, ognuna con le sue caratteristiche distintive.

La Robusta prospera in un clima caldo e umido, con temperature medie comprese tra i 22 e i 28 gradi Celsius.

Piovosità:

Precipitazioni annuali abbondanti, tra i 1500 e i 2000 millimetri.
Distribuzione uniforme delle piogge durante l'anno.
Umidità elevata, ideale per la crescita della pianta.

Altitudine:

Coltivata generalmente a quote più basse rispetto all'Arabica, tra 0 e 600 metri sul livello del mare.
Alcune varietà possono adattarsi a altitudini fino a 900 metri.

Terreno:

Terreni ben drenati e ricchi di nutrienti.
pH ideale tra 5,5 e 6,5.

Altri fattori:

Luce solare intensa: la Robusta necessita di molta luce solare per crescere e svilupparsi al meglio.
Protezione dai venti forti: i venti eccessivi possono danneggiare le foglie e i frutti della pianta.

Esistono diverse varietà di Robusta, ognuna con le sue caratteristiche distintive.

Alcuni dei caffè Robusta più famosi al mondo provengono da:

Vietnam: Buon Ma Thuot, Dak Lak.
Brasile: Conillon, Victoria.
Indonesia: Java, Lampung.
India: Robusta Parchment, Robusta Cherry.
Uganda: Bugisu, Robusta AA.

La Robusta è considerata un caffè più economico e robusto rispetto all'Arabica. Ha un gusto più forte e corposo, un contenuto di caffeina più alto e un'acidità più elevata. Viene spesso utilizzata per le miscele di caffè espresso insieme all'Arabica.
Caratteristiche: gusto più forte e corposo, contenuto di caffeina più alto.

Pregi: prezzo più basso, coltivazione più resistente, resa maggiore.
Difetti: gusto più amaro, intenso e terroso, acidità più elevata, corpo più forte.

Produzione del caffè

La produzione del caffè in primis bisogna dividerla in due grandi categorie, estensiva e intensiva.

Quelle estensive non segue pratiche di miglioramento della coltivazione particolarmente intense, eccetto la pulitura e la raccolta, e impiega il meno possibile i prodotti agro-chimici. In questa categoria rientrano tutti i caffè di origine biologica, producendo le migliori miscele in commercio. Ricadono nella coltivazione estensiva le piantagioni all’ombra degli alberi da foresta o progettate per permettere la consociazione del caffè ad altre piante da ombra con vantaggi anche a livello gustativi e olfattivi del caffè.

Le coltivazioni intensive si basano sullo sfruttamento di tecnologie moderne per la produzione agricola, come l’uso di prodotti chimici di sintesi: insetticidi, fungicidi, erbicidi, nematocidi e fertilizzanti. Il prodotto ottenuto da questo sistema è chiamato caffè convenzionale e viene utilizzato dalle grandi aziende che producono grandi quantità di caffè a livello industriale.

Raccolta del caffè

La raccolta avviene tramite due tecniche principali chiamate Stripping e Picking.

Il metodo Stripping è quello meno costoso e più utilizzato, ma anche meno accurato. Infatti i frutti vengono raccolti in una singola operazione senza badare alla maturazione dei frutti della pianta del caffè, solo in un secondo momento verrà una selezionatura. Questo sistema viene solitamente svolto con l’uso di attrezzature tecnologiche (pettini vibranti e no, abbacchiatori ecc).

La scelta del livello di meccanizzazione della raccolta influisce sulla qualità del caffè, i costi di produzione, l’impatto ambientale e quello sociale della produzione. In questi tempi anche la robotica si sta avvicinando al caffè, infatti sempre più macchinari con intelligenza artificiale stanno sostituendo il lavoro umano, grazie a trattori o veicoli su ruote che spostandosi in modo autonomo nelle piantagioni di questo tipo raccolgono il caffè con molta meno manodopera a discapito dell'economia di quella zona.

Il Picking consiste in un processo di raccolta totalmente manuale, in cui i frutti maturi vengono selezionati e raccolti singolarmente tramite raccoglitori esperti. Questo sistema comporta maggiori oneri fisici, ma garantisce normalmente un raccolto più omogeneo e di alta qualità. Il gusto in tazza è solitamente più completo, giacché gli zuccheri hanno più tempo a disposizione per svilupparsi.

Da non sottovalutare il poco stress delle piante, la quale viene gestita con delicatezza e senza l'aggressività di macchinari meccanici. Questo sistema è anche molto apprezzato per gli abitanti delle zone limitrofe alle piantagioni, che usano questo sistema di raccolta, perché riesce a sviluppare economia grazie a salari per molti operai.

Lavorazione

Subito dopo la raccolta della drupa (simile ad una ciliegia), il frutto della pianta del caffè deve essere lavorato. La drupa è composta dalla buccia esterna (esocarpo), La mucillagine o polpa (mesocarpo) strato setoso e appiccicoso, il pergamino (endocarpo) membrana rigida intermedia e la pellicola o silver skin, sottile membrana finale che ricopre i due semi.
Ogni frutto contiene normalmente due semi anche se, a volte, se ne trova uno solo, in quel caso il caffè viene definito perla o caracolito.

Per ottenere il nostro amato caffè si devono ottenere i semi della drupa, cosa che avviene tramite tre metodi differenti.

Il metodo naturale o a secco (natural coffee)
Il metodo lavato o in umido (washed coffee)
Il metodo honey o spolpato (pulped natural)

Il metodo naturale, chiamato anche a secco, è quello più antico e tradizionale per lavorare il caffè.
Le drupe una volta raccolte vengono stese all'aria aperta o in serre su dei piazzali di cemento, altri invece usano speciali letti rialzati (detti african beds) che permettono all’aria di circolare meglio ed ottenere un essiccamento più uniforme.

Dato che in questo metodo l’essiccamento del caffè avviene con il frutto intero, per evitare muffe, marciume o una fermentazione eccessiva le drupe vengono girate regolarmente a mano da operatori specializzati. Una volta essiccate la buccia e la polpa della drupa vengono rimosse meccanicamente e il caffè verde viene conservato e fatto riposare prima di essere spedito per la tostatura.

Il metodo lavato, chiamato anche in umido, è stato creato per chi non dispone di tanto spazio per stendere le drupe.
La drupa tramite un processo meccanico viene spolpata dai chicchi per poi essere messi in un serbatoio d’acqua dove il processo di fermentazione farà sì che la mucillagine del caffè si decompone.

Dopo la fermentazione, i chicchi di caffè vengono lavati in apposite canaline per rimuovere i resti di polpa e poi sono pronti per essere essiccati. L’essiccamento per il caffè lavato avviene in modo simile a quello naturale. Il metodo lavato mette in evidenza il vero carattere di un chicco monorigine come nessun altro processo. Questo è il motivo per cui moltissimi caffè speciali sono lavati.

Il metodo honey, chiamato anche spolpato, è nato negli anni 90’ e può essere visto come una sorta di via di mezzo fra il lavato e il naturale.
Le drupe vengono spolpate meccanicamente prima dell’essiccamento (come per il caffè lavato) ma le macchine spolpatrici agiscono in modo da lasciare una determinata quantità di mucillagine sui chicchi. Il nome honey (miele in inglese) deriva da come i chicchi diventano appiccicosi durante la lavorazione. Dopo la spolpatura, i chicchi vengono portati direttamente ad essiccare. La quantità di mucillagine lasciata sul chicco influenza chiaramente il risultato finale del caffè.

Essiccazione

L'essiccazione del caffè verde serve per far scendere l'umidità dentro al chicco. L'umidità nelle drupe  è intorno al 60% per quelle mature e tende a scendere con l’invecchiamento. L’eliminazione dell’acqua è un processo lento per cui per avere una resa adeguata occorre avere una massa di caffè uniforme ed un tempo di essiccazione lungo.

Il processo può avvenire per esposizione al sole, con essiccatori meccanici o una combinazione dei due e porta ad umidità intorno al 25% . Con l’esposizione al sole i grani vengono selezionati in base al punto di maturazione e vengono sparsi per più giorni in strati sottili su grandi aie, leggermente in pendenza per favorire il deflusso dell’acqua. Ogni ora circa vengono rigirati in modo da rendere più uniforme possibile l’esposizione alla luce ed espellere l’acqua che può causare fermentazioni.

I caffè spolpati vengono posti su ripiani sospesi e la fase di essiccazione si completa anche in un solo giorno. L'essiccazione meccanica viene utilizzata quando il clima è avverso oppure per spingere l’umidità al 10% circa dentro al chicco, tramite getti di aria corrente con temperatura non superiore ai 50°C.

Pulizia e lucidatura

Una volta finita l'essiccazione avviene la pulizia del caffè verde che divide, tramite macchinari, i chicchi da corpi estranei come sassolini, terriccio, pietre e tutto quello che non fa parte del nostro caffè.
Subito dopo avviene la lucidatura che sempre tramite un macchinario specifico rende perfettamente brillanti e lucidi i chicchi di caffè verde.

Crivellatura

La crivellatura è un processo che serve per dividere il caffè in base alla forma, grandezza del chicco non che dimensione.
Questo procedimento avviene tramite setacci in acciaio con fori di diverse dimensioni, il cui diametro è misurato in sessantaquattresimi di pollice. La dimensione dei chicchi è molto importante nella selezione e nella lavorazione del caffè, soprattutto per avere una tostatura uniforme.

Per misurare la pezzatura dei chicchi i coltivatori o importatori di caffè utilizzano solitamente dei setacci che sono dei filtri con una dimensione dei fori decrescente. I chicchi vengono posti su una serie di setacci ( crivelli ) i cui fori diventano via via sempre più piccoli di diametro. Quando i chicchi si fermano a una specifica dimensione del setaccio (o livello), questo identifica la loro misura. Di norma i crivelli partono da una misura più grande 20 ( 8 mm di diametro ) fino alla più piccola 14 ( 5.5 mm ).

Spedizione

Una volta diviso il caffè per grandezza finalmente può essere spedito verso i torrefattori sparsi per tutto il mondo.
I chicchi verdi vengono trasferiti in sacchi standard da 60 kg di juta o sisal: tali tessuti permettono di conservare il caffè, ma impediscono anche l'ingresso di umidità eccessiva: in questa fase il prodotto ha un contenuto di umidità intorno all'11-12%.

Questa protezione dagli agenti esterni come umidità, calore e luce solare, permette di allungare la vita del caffè, cioè la sua data di scadenza, prevenendo quindi l'ossidazione e l'invecchiamento precoce dei chicchi di caffè ( chiamata dissolvenza ).

Per determinati tipi di caffè, oltre alla juta o al sisal, possono essere utilizzati come imballaggio altri tipi di buste: ad esempio le buste di plastica richiudibili da inserire all'interno dei sacchi di juta, che permettono di chiudere ermeticamente il sacchetto dopo aver rilasciato l'aria in eccesso.

La spedizione avviene di norma su ruote, quindi tramite camion oppure per via nave per rotte in tutto il mondo.
La via aerea è poco utilizzata perché è molto più dispendiosa e non adatta per grandi quantitativi.

Tostatura

Una volta arrivato in torrefazione il caffè verde viene sottoposto a un rigoroso controllo della qualità per valutare il suo aspetto, il contenuto di umidità e altri parametri importanti. Una volta controllato viene pulito da macchinari molto sofisticati che riescono a rintracciare anche i più piccoli corpi estranei tramite sensori, per garantire la perfetta qualità del caffè. Dopo questo passaggio finalmente avviene la tostatura.

La tostatura del caffè è un processo delicato e complesso che richiede una combinazione di temperature e tempistiche precise. Tuttavia, è importante notare che le specifiche esatte possono variare in base al tipo di caffè, alle preferenze del torrefattore e all'attrezzatura utilizzata. Di seguito una panoramica generale dei principali stadi della tostatura del caffè:

Fase di essiccazione: Durante questa fase, l'umidità residua nel caffè verde viene rimossa gradualmente. I chicchi vengono riscaldati a una temperatura di circa 160-180°C per un periodo di tempo che varia da 4 a 8 minuti. L'obiettivo è raggiungere un contenuto di umidità di circa il 5-6%.

Fase di reazione di Maillard: In questa fase, avviene una serie di reazioni chimiche tra gli zuccheri e gli amminoacidi presenti nel caffè che contribuiscono allo sviluppo dei composti aromatici e del colore del caffè. La temperatura viene gradualmente aumentata a circa 180-205°C e la durata può variare da 2 a 5 minuti.

Fase di torrefazione: Durante questa fase, si intensifica la formazione di composti aromatici e si sviluppa il carattere del caffè. La temperatura viene ulteriormente aumentata, generalmente tra 205-230°C, a seconda del grado di tostatura desiderato. La durata può variare da 2 a 5 minuti. Durante questa fase, il caffè può raggiungere temperature interne di 200-220°C.

Fase di raffreddamento: Dopo la tostatura, è essenziale raffreddare rapidamente i chicchi di caffè per fermare il processo di tostatura. I chicchi vengono raffreddati utilizzando aria o acqua. Questa fase può richiedere da 3 a 5 minuti.

È importante sottolineare che queste temperature e tempistiche sono solo indicazioni generali e possono variare a seconda dei diversi fattori. I torrefattori esperti regolano attentamente queste variabili per ottenere il profilo di tostatura desiderato e il gusto preferito del caffè.

Degasaggio del caffè

Il degasaggio del caffè si riferisce al processo in cui il caffè tostato rilascia gradualmente l'anidride carbonica accumulata durante la tostatura. Durante la tostatura, i chicchi di caffè subiscono una serie di reazioni chimiche che producono anidride carbonica come sottoprodotto.

Questo procedimento è importante perché l'anidride carbonica può influenzare negativamente l'estrazione del caffè durante la preparazione. Se si utilizzano i chicchi di caffè appena tostati poco dopo la tostatura, l'anidride carbonica può interferire con l'estrazione ottimale dei composti aromatici e influire sul sapore e sul corpo del caffè.

Di solito, il processo di degasaggio dura da pochi giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di caffè e del grado di tostatura. Durante questo periodo, l'anidride carbonica viene rilasciata gradualmente dai chicchi. Alcuni torrefattori raccomandano di lasciare degasare il caffè per almeno 24-48 ore dopo la tostatura prima di consumarlo.

Può essere accelerata attraverso l'uso di valvole di degasazione o confezionamenti specifici che consentono all'anidride carbonica di fuoriuscire dalla confezione senza far entrare ossigeno. Questo processo aiuta a stabilizzare il caffè e a preservare la freschezza.

È importante notare che il periodo di degasaggio può variare e alcuni caffè possono raggiungere il loro picco di sapore dopo alcuni giorni o settimane dalla tostatura.

Confezionamento del caffè

Esistono diversi modi di confezionare il caffè, e la scelta dipende dalle esigenze del produttore, dalla qualità del caffè e dalle preferenze del mercato. Innanzitutto, viene selezionato il tipo di materiale di confezionamento adatto per il caffè. I sacchetti o i contenitori possono essere realizzati in diversi materiali, come plastica, alluminio o carta, a seconda delle esigenze di conservazione e di presentazione del prodotto.

I più usati sono:
I sacchetti laminati offrono una barriera all'ossigeno, all'umidità e alla luce. Sono realizzati combinando strati di plastica e alluminio o altri materiali barriera. Questi sacchetti proteggono il caffè dall'ossidazione e possono avere una chiusura richiudibile per facilitare la conservazione. In molti casi, quando il caffè viene impacchettato subito dopo la tostatura, i sacchetti laminati hanno una valvola di degasazione che consente all'anidride carbonica di fuoriuscire senza fare entrare ossigeno.

I sacchetti sottovuoto vengono prodotti rimuovendo l'aria dal pacchetto prima della sigillatura, creando un ambiente a bassa pressione all'interno della confezione. Questo tipo di confezionamento aiuta a preservare la freschezza e l'aroma del caffè, poiché riduce l'ossidazione. I sacchetti sottovuoto possono essere realizzati in diversi materiali come plastica o alluminio laminato.

Alcuni produttori di caffè preferiscono utilizzare contenitori ermetici, il materiale più utilizzato è la latta. Questi contenitori offrono una protezione ottimale dall'ossigeno, dall'umidità e dalla luce, mantenendo il caffè fresco e riducendo il rischio di contaminazione esterna. I contenitori ermetici possono essere riutilizzabili e sono spesso utilizzati per caffè di alta qualità, specialità o solamente per distinguersi da altre marche.

In questi ultimi anni un altro metodo di confezionamento è diventato sempre più usato, le capsule o cialde del caffè monodose. Possono essere di materiale plastico, generalmente polipropilene o polietilene, e in questi ultimi anni anche di bioplastica.

Un altro materiale molto usato nelle capsule è l'alluminio più costoso della plastica ma con un un impatto ambientale meno marcato nel confronto della plastica.

La carta è un altro materiale usato da anni che in questo ultimo periodo sta tornando molto alla ribalta. Le cialde di caffè, chiamate anche ESE (Easy Serving Espresso), sono fatte di carta filtrante piegata che contiene la dose pre-macinata di caffè. Questo disco di carta ha una dimensione standard di 44-45 millimetri di diametro e viene utilizzato con macchine da caffè appositamente progettate per le cialde ESE. Solitamente sono realizzate con materiali naturali e biodegradabili che sono sicuri per l'uso alimentare.

Etichettatura del caffè

Durante il confezionamento, vengono applicate le etichette finali sulle confezioni di caffè. Queste etichette contengono informazioni importanti come il nome del produttore, l'origine del caffè, il grado di tostatura, la data di tostatura, le istruzioni di preparazione e altri dettagli pertinenti. L'etichettatura aiuta i consumatori a identificare il prodotto e fornisce informazioni utili sull'utilizzo e sulla provenienza del caffè.

Stoccaggio

Prima di arrivare alla distribuzione, i pacchetti di caffè confezionati vengono sottoposti a un controllo di qualità finale per garantire che siano conformi agli standard richiesti. Successivamente, vengono conservati in condizioni adeguate per mantenere la freschezza e la qualità del caffè fino alla vendita.

Vendita

La vendita del caffè avviene in diversi luoghi, a seconda del canale di distribuzione e delle preferenze dei consumatori. Ecco alcuni dei principali luoghi in cui avviene la vendita del caffè:

Negozi di caffè: Ci sono negozi specializzati che si concentrano sulla vendita di caffè. Questi possono includere caffetterie, torrefazioni locali o negozi di specialità del caffè. Qui è possibile acquistare caffè in grani, macinato, cialde, capsule o altre forme di confezionamento e spesso è possibile assaggiare diverse varietà di caffè prima di fare l'acquisto.

Supermercati e ipermercati: I supermercati e gli ipermercati sono i luoghi più comuni per acquistare il caffè. Qui è possibile trovare una vasta selezione di marche e varietà di caffè, sia in grani che macinato. Di solito sono disponibili diverse opzioni di imballaggio, come sacchetti o barattoli, a seconda del produttore e delle preferenze del consumatore.

Vendita online: L'e-commerce ha guadagnato popolarità negli ultimi anni e molti consumatori preferiscono acquistare il caffè online. Attraverso siti web e piattaforme di vendita online, è possibile trovare una vasta selezione di caffè provenienti da diverse parti del mondo e ordinare comodamente da casa o da qualsiasi altro luogo. Questo permette anche di accedere a marche specializzate che potrebbero non essere facilmente disponibili nei negozi fisici.

Distributori automatici: Nei luoghi pubblici, come stazioni ferroviarie, aeroporti o uffici, è comune trovare distributori automatici di caffè. Questi macchinari offrono caffè istantaneo o caffè preparato in modo rapido e conveniente. Solitamente, è possibile scegliere tra diverse opzioni di caffè, come espresso, lungo, cappuccino, ecc.

Ristoranti, bar e caffetterie: Oltre a servire caffè preparato, molti ristoranti, bar e caffetterie offrono anche la vendita di caffè in confezioni per consentire ai clienti di portare a casa il loro caffè preferito.

Proprietà del caffè

Il caffè possiede diverse proprietà che lo rendono popolare e apprezzato in tutto il mondo. Ecco alcune delle principali proprietà del caffè:

Stimolante: Il caffè contiene caffeina, una sostanza stimolante che può aiutare a combattere la sensazione di stanchezza e migliorare l'attenzione e la concentrazione. La caffeina stimola il sistema nervoso centrale, aumentando lo stato di vigilanza e riducendo la sensazione di sonnolenza.

Antiossidanti: Il caffè è una fonte importante di antiossidanti, come gli acidi clorogenici. Gli antiossidanti aiutano a combattere i radicali liberi nel corpo, riducendo lo stress ossidativo e contribuendo alla protezione delle cellule dai danni.

Effetto termogenico: Il caffè può aumentare il metabolismo e promuovere la termogenesi, che è la produzione di calore nel corpo. Ciò può contribuire al consumo energetico e all'aiuto nel controllo del peso.

Effetti positivi sulla salute: Studi scientifici hanno associato il consumo moderato di caffè a diversi benefici per la salute. Questi includono una riduzione del rischio di malattie croniche come il diabete di tipo 2, la malattia di Parkinson, il morbo di Alzheimer, il cancro al fegato e la depressione.

Effetto sulla performance sportiva: La caffeina presente nel caffè può migliorare la performance sportiva, aumentando la resistenza, la concentrazione e riducendo la percezione dello sforzo. Per questo motivo, molti atleti consumano caffè prima dell'attività fisica.

Effetto positivo sull'umore: Il caffè può avere un effetto positivo sull'umore, aiutando a ridurre la sensazione di stanchezza e migliorando lo stato di vigilanza e la sensazione di benessere.

È importante notare che gli effetti del caffè possono variare da individuo a individuo, e l'assunzione eccessiva di caffeina può causare effetti indesiderati come nervosismo, irritabilità o insonnia. È consigliabile consumare il caffè con moderazione e fare attenzione ai propri limiti individuali di tolleranza alla caffeina.

Metodi di preparazione del caffè

Ci sono molti modi diversi per preparare il caffè in tutto il mondo. Ecco una lista di alcuni dei metodi più conosciuti e popolari per fare il caffè:

Espresso: Preparato con una macchina per caffè espresso, che utilizza acqua calda pressurizzata per estrarre il caffè in modo rapido e concentrato.

Caffettiera moka: Una caffettiera a pressione, chiamata anche macchinetta del caffè, che utilizza il calore e la pressione dell'acqua per estrarre il caffè attraverso il caffè macinato.

Caffè filtrato: Preparato utilizzando una macchina per caffè a filtro o un filtro di carta per far passare lentamente l'acqua calda attraverso il caffè macinato, ottenendo una bevanda leggera e aromatica.

Caffè turco: Il caffè viene macinato molto finemente e bollito con zucchero in una speciale pentola chiamata cezve. Viene servito senza filtrare, in modo che il sedimento rimanga nel fondo della tazza.

Caffè vietnamita: Preparato mettendo caffè macinato in un filtro a goccia con uno strato di latte condensato sul fondo. L'acqua calda viene versata sul caffè, filtrato attraverso il filtro e mescolato con il latte condensato.

Caffè alla francese (French Press): Un metodo di immersione in cui il caffè macinato viene mescolato con acqua calda in una caraffa e successivamente filtrato premendo lentamente il pistone.

Caffè pour-over: Preparato versando lentamente l'acqua calda su un filtro di carta con caffè macinato in un dripper o un cono, permettendo al caffè di colare nella tazza sottostante.

Caffè all'americana: Preparato diluendo un caffè espresso con acqua calda, simile al caffè americano.

Caffè freddo: Preparato facendo macerare il caffè macinato nell'acqua fredda per un periodo di tempo prolungato, solitamente dalle 12 alle 24 ore. Dopo l'infusione, il caffè viene filtrato per rimuovere il caffè macinato e viene servito freddo.

Caffè shakerato: Preparato agitando il caffè in uno shaker con ghiaccio, in alcuni casi si posso aggiungere altri ingredienti come per esempio lo zucchero. Di solito, si utilizza un caffè espresso lungo o un caffè concentrato come base.